DIMARTS 20: INFORMACIÓ ALGUES I

Avui trobareu dues entrades al blog que parlen de les algues des del punt de vista alimentari. Son molts els  països com el Japó que les fan servir al seu menú.

El que haureu de fer una vegada llegits els dos articles és:

1) Elaborar el menú d’un restaurant virtual on el menú siguin plats amb el que surtin cadascuna d’aquestes algues. Ha d’haver-hi unes 25 receptes que es puguin triar. Aquest menú l'heu de publicar en una web que creareu vosaltres amb l'eina google "google Sites". Al vostre blog de grup hi heu de publicar l'enllaç al sites.

2) El client quan clicki el plat triat podrà comprovar els ingredients i com s’elabora aquest plat

3) Així mateix en clicar l’alga del plat ha de sortir una fitxa tècnica d’aquesta alga amb les seves qualitats nutritives i culinàries, així com a la disponibilitat a trobar-la al mercat

L’ALIMENTACIÓ AMB ALGUES

El terme Alga comprèn un grup d’organismes molt heterogeni, uns 50.000 vegetals marins, que es caracteritzen per realitzar la fotosíntesi, consistent a convertir l’energia lumínica en energia química necessària per a la síntesi de molècules orgàniques. Les algues es troben en tots els oceans i mars del món i cap d’elles és considerada verinosa.

Existeixen algues marines i algues d’aigua dolça. Les algues marines pertanyen a la categoria de “plantes tal·lòfites”, són molt més nombroses que les d’aigua dolça i no tenen arrels, flors, ni fruits. Han estat els primers éssers amb un sistema cel·lular complet, capaços d’aportar oxigen a l’atmosfera, sent les primeres plantes a sortir a la superfície terrestre, donant lloc a totes les altres plantes que coneixem.

Es reprodueixen per espores, per divisió del talo o per gàmetes. L’aliment ho obtenen a traves de tota la seva superfície, transformant els nutrients dissolts en l’aigua del mar amb ajuda de la llum solar. En raó de la seva grandària es classifiquen en macro i micro-algues. Hi ha algunes tan simples que es redueixen una sola cèl·lula, en canvi hi ha unes altres que es troben entre els vegetals de major longitud del món.

Sense saber-ho portem molt temps utilitzant les algues, ja que diàriament les consumim en la pasta dentifrícia, cosmètics, xampú, menjar per nadons, derivats làctics, crema i sopes preparades, pernil cuit i altres embotits. Són constituents dels additius E401, 402, 403, 404 i 406, a part dels cosmètics i l’ús que fa d’elles la indústria farmacèutica.

Les algues en l’alimentació humana

Avui dia ja és inqüestionable la seva aportació positiva en la salut humana, no oblidem que les algues, viuen en un hàbitat complex i en condicions ambientals difícils, la qual cosa els obliga a saber adaptar-se ràpidament a les circumstàncies produint metabolits, antioxidants, enzims antiradicals i mucílags, resultant fonamentals en processos de remineralització i enfortiment dels ossos. Tenen la capacitat de regular les glàndules endocrines, especialment la tiroide, i la circulació sanguínia.

Són òptimes per a l’eliminació de toxines, incloent les radiacions i els metalls pesats, a causa de la quantitat de polisacàrids que contenen, resultant molt riques en fibra. Quant als greixos convé ressaltar la seva qualitat ja que les que contenen, són àcids grassos polinsaturats, com el Omega 3 i 6, rics en EPA i DHA, sent molt pobres en greixos saturats. Les algues, presenten la majoria dels seus nutrients en forma col·loïdal, és a dir òptimament equilibrada, i de fàcil absorció per al metabolisme.

Aquests vegetals, anomenats per alguns “les verdures del mar” són un aliment d’un alt nivell nutritiu i saludable. Una vegada recol·lectades normalment es dessequen, i es conserven molt temps sense necessitat de refrigeració i les seves propietats continuen inalterades. Proporcionant-nos un veritable còctel de vitamines, contenen més minerals que qualsevol altra planta terrestre, i oligoelements, ja que participen de la mateixa composició de l’aigua de mar, on es troben els 92 elements de la taula de Mandeliev.

KOMBU o KELP

És la més rica en àcid glutàmic i en iode, per tant la fa molt apreciada per regular el hiper i l’hipotiroïdisme. Conté les vitamines A, el complex B, la C, E, D, i K, és rica en clorofil·la i en minerals destaca el Calci, Potassi, Magnesi, Ferro i Sofre, a part de Sodi, Manganès, Seleni i Zinc.
És antiradioactiva, regula el metabolisme, vermífuga, equilibra la glucosa i anticancerosa.

En la cuina s’usa per estovar els llegums fent-les més digeribles i estalviant temps de cocció, al mateix temps que realça els sabors i fa més assimilables els aliments. Es pot fer un condiment molent-la i barrejant-la amb les espècies que ens agradi. Per aprofitar les seves propietats és millor consumir-la crua, deixant-la en remull almenys una hora, rentar-la i tallar-la fina.

WAKAME

Rica en fucoxantina que ajuda a cremar els greixos, sobretot les de l’abdomen. Rica sobretot en Calci, Magnesi i vitamines C i les del complex B, a més de contenir Potassi, Seleni, Iode, Manganès, Coure.
És remineralizant, desfà greixos, equilibra el sistema nerviós, antitumoral i antiviral.

És la més apropiada per menjar crua en amanides, el seu sabor és fi i ha d’estar molt poc temps en remull, amb uns tres o cinc minuts hi ha prou. També pot ser reduïda a pols molent-la per fer condiments.

HIJIKI

És l’alga de la regeneració per excel·lència, ja que és la que més quantitat de minerals i oligoelements conté. És la més rica en Calci, també conté vitamina A. Aquesta alga s’ha de consumir en poques quantitats de dues a tres vegades per setmana.
És remineralizant, realitza la hematopoesis, utilitzar en trastorns de pell i de la visió.

Cal rentar-la abans de posar-la en remull. Amanida amb una salsa de tofu i julivert, i servida freda, en els dies més calorosos, constitueix una bona forma de reposar els minerals que perdem amb la calor.

NORI

És la més rica en proteïnes, Fòsfor, Seleni i aminoàcids. Conté a més vitamina C, el complex B i A, carotenoides i fibra dietètica. Ferro, Sodi, Seleni, Manganès, Zinc, Coure i és la que menys Iode posseeix.
Ajuda en el control del colesterol, millora la visió, la pell, antitumoral.

És amb la qual es fa l’embolcall del sushi, té un sabor dolç. S’utilitza també en sopes i es pot tirar directament sobre qualsevol plat o amanida.

ARAME

Com les altres algues marrons són riques en Calci, Fòsfor, Iode. Vitamines A i complex B, així com proteïnes i fibra.
Equilibra el sistema hormonal ,ajudant en trastorns ginecològics, millora la pell, antioxidant, regeneració cel·lular i prevenció de càncer de pell.

Resulta més suau i dolça de sabor a causa d’un sucre natural que conté, i combina molt bé amb la ceba, carabassa, la pastanaga i el moniato, i a nivell terapèutic amb el mill. Són òptimes per a les amanides, necessitant pocs minuts per rehidratar-se, excel·lents marinades amb llimona i shoyu.

DULSE

És l’alga més rica en Ferro i en el oligoelement Coure, i és especialment valorada pel seu contingut en Liti, i després de la Nori és la que més proteïnes conté. A més conté Sodi, Potassi, Manganès, vitamina A, les del complex B i E.
Afavoreixen la hematopoesis, és antidepressiva, diürètica, equilibra el sistema reproductor i antioxidant.

De sabor i textura fina i un sabor alguna cosa picant la fan perfecta per aromatitzar sales i condiments. Amb un parell de minuts en remull són excel·lents en amanides, i en pizzes pot substituir les anxoves.

AGAR-AGAR o KANTEN

No es tracta d’un alga, sinó del producte de diverses d’elles, la seva importància resideix en la fibra, per això és molt utilitzada quan hi ha restrenyiment. Molt emprada en dietes de control de pes, per el seu poder saciant, sense aportar calories, a part d’afavorir el transit intestinal.
Augmenta la bitlla fecal, elimina àcids biliars, utilitzada en hipercolesterolèmia i trastorns lipídics.

Té un sabor neutre i constitueix una gelatina de la més alta qualitat, utilitzada per espessir tota classe de postres, gelats i salses, encara que també es pot menjar remullada en amanides.

MOLSA D’IRLANDA o CARRAGEEN

El mucílag és el principal constituent d’aquesta alga. Contenint proteïnes, sals minerals o Sofre, Iode a més de Calci, Magnesi, Sodi i Potassi.
És suavitzant, emol·lient i antiinflamatòria. Molt interessant en processos catarrals per eliminar la mucositat.

El seu sabor és neutre i s’utilitza generalment per preparar gelees per a persones convalescents amb problemes respiratoris o urinaris.

FUCUS

Destaca en vitamines A, complex B, C, E i K, en oligoelements com el Iode, Clor, Sodi, Potassi, Ferro, Fòsfor, Magnesi, Coure, Silici, Liti, Bor, Níquel, Zinc i Cobalt. Conté un polisacàrids, la Algina, una substància gelatinosa que s’infla i proporciona sensació de plenitud, reduint l’apetit.
Trastorns de la tiroide, en concret l’hipotiroïdisme, coagulant i cicatritzant, protegeix la mucosa interna.

Aquest alga es presenta normalment en comprimits o en preparats per a infusions.

COCHAYUYO

És rica en vitamines, en oligoelements, entre els quals destaquen el Potassi, Sodi, Calci, Magnesi, Ferro i Iode, molt rica en proteïnes i fibra.
Especialment indicada en dietes de control de pes, hipotiroïdisme i com a reconstituent.

De sabor suau, però de textura consistent, necessita un remull mitjà, amb uns 20 minuts pot consumir-se crua en amanides.

ESPAGUETIS DE MAR

Destaca la vitamina C i el Ferro, Potassi, Fòsfor.
Recomanada en refredats, en anèmia ferropènica en hipertensió arterial, ja que conté el doble de Potassi que de Sodi, ajuda a controlar el colesterol i estimula les defenses de l’organisme.

De sabor intens, és ideal per plats hivernals combinant bé amb l’arròs, amb el qual té el mateix temps de cocció. Per menjar-la crua cal deixar-la en remull un temps perllongat.

Les micro algues

Les microalgues són organismes unicel·lulars, amb una gran font de proteïnes i beta-carotè, normalment es troben en forma de suplement.

ESPIRULINA

Abundant en un pigment blau anomenat ficocianina que segons estudis inhibeix la formació de cèl·lules cancerígenes. Rica en proteïnes, hidrats de carboni i lípids, entre els minerals destaquen el Ferro, Calci, Fòsfor, Magnesi i Potassi. Conté vitamina A, E i totes les del grup B.

KLAMTH o Algues blaves

Entre els compostos més interessants aquesta el beta-carotè. Vitamines del grup B, C, E, i K. Proteïnes i aminoàcids, així com àcids grassos essencials com Omega 3 i 6. Important font de GLA. Minerals com el Seleni, Zinc i Manganès.
Interessant a l’hora de rebaixar la producció de radicals lliures ja que és una font important d’antioxidants. Té poder antiinflamatori i de regular el metabolisme dels àcids grassos.

CHLORELLA

Més rica rica en clorofil·la, que qualsevol altra planta, conté proteïnes i aminoàcids. Vitamines A, les del grup B, C, E i K. Entre els minerals destaquen el Fòsfor, Potassi, Magnesi, Sofre, Ferro, Calci, Manganès, Coure, Zinc, Iode i Cobalt.
Utilitzada per pal·liar els efectes de les radiacions, enfortiment del sistema immunològic i per a l’estimulació del creixement i reparació dels teixits.

Riquesa nutricional:
El vegetals marins sempre han estat apreciats per les seves propietats saludables. Estudis recents fets al Japó demostren que la gent viu més temps i amb més salut a les àrees on es consumeixen a dojo. Els casos d´hemorràgies cerebrals e hipertensió arterial son realment estranys en aquelles contrades. És ben sabut entre el poble nipó que el consum regular de hiziqui i arame assegura una complexió neta, pell suau i tersa i el pèl brillant i espès.
Les algues tenen entre 10 i 20 vegades més de minerals que les verdures de terra, calç, ferro, potassi, iode, magnesi. El iode ( bo per prevenir la hipertròfia de tiroides) es difícil d´obtenir fora de les algues.
El seu contingut en greixos és molt baix i els seus carbohidrats no s´absorbeixen del tot son riques en vitamines A, B, C, D3, E, K, i en menor quantitat la B12. Encara que l´alga espirulina (d´aigua dolça) es la font vegetal més important de B12, molt apreciada per els vegetarians doncs al regne vegetal no abunda.

Propietats depuratives:
Les algues no absorbeixin tanta contaminació com el peix, a on el nivell de contaminants és alt senzillament no hi poden créixer. De fet, una de les seves propietats és propiciar l´expulsió de metalls contaminats, radioactius i tòxics (estudis recents de l´Universitat de Montreal demostren que combaten les toxines del cos i permeten le seva eliminació natural. Gràcies al seu alt contingut en minerals, produeixen a la sang un efecte alcalinitzant que contraresta el efecte acidificant de la dieta moderna i depura l´organisme.
Poden ajudar també a dissoldre els greixos i dipòsits de mucositat que apareixen en el cos per consum excessiu de carn i productes làctics.

Diferents varietats:
Els vegetals marins figuren entre les formes de vida més antigues de la terra i de les que menys han evolucionat. Encara que las fulles, les tiges i las arrels varien de mides, la composició dels seus teixits és la mateixa. L´arrel no absorbeix l´aliment si no que actua com a àncora, l´aliment el pren de l´aigua a traves de tota la seva superfície i el converteix en compostos orgànics. La reproducció es fa per espores.
No n´hi ha cap que sigui tòxica, totes son comestibles, l´únic factor restrictiu per l´ús culinari és, probablement, la duresa i el paladar “soso” en algunes d´elles.
Els tipus més utilitzats son: Wakame, Dulse, Arame, Hiziqui, Kombu, Agar agar, i Nori.
Normalment es compren seques (es guarden molt de temps).

Preparació:
Sempre es fan servir com a complement, mai com a plat sencer.
Al ser seques, normalment sempre s´han de posar en remull per que es rehidratin. Algunes augmenten de mida espectacularment, per lo tant hem de posar en remull poca quantitat per obtenir la desitjada, l´experiència ens anirà guiant.
Primer es rentan ràpidament a sota l´aixeta amb aigua freda, en acabat es remullen. Cada alga te el seu temps diferent de remull depenent de la seva densitat i textura, llavors es tallen si és necessari i es cuinen o no.

L´alga Nori normalment no es remulla a no ser que vulguem fer una pasta o puré per condimentar, si es fa servir per fer els “sushis” cal torrar-la ràpidament (5-10 segons) amb una flama fins obtenir un color verd més clar.
En quan a l´aigua del remull, val la pena d´aprofitar-la dons porta molts minerals dissols, les persones que portin una alimentació baixa en sal que no la facin servir.
No és necessari inventar plats exòtics per menjar algues, senzillament es poden afegir als plats de cuina tradicional de sempre.
Per aprofitar els seus beneficis cal menjar-ne petites dosis i regularment, si les fem servir poc i en grans quantitats (sobredosis) no obtindrem rendiment.

Preguntes i respostes:
Beneficis: Aporten molts minerals, alcalinitzen la sang, redueixen colesterol i depuren.
Quantitats diàries: 1 ó 2 cullerades al dia en qualsevol plat.
.- A quina edat es pot començar a menjar-ne? Al tres primers mesos, al mamar si la mare en menja i al moment que comencem a menjar sòlid posar-hi la kombu a les cremes de cereals i continuar amb la nori, la wakame i la dulse.
.- I les persones grans? Tothom necessita menjar algues. Especialment en edats avançades, quan els ossos es debiliten i necessitem un suport suplementari de minerals.
.- Que passa amb la contaminació dels mars? Les verdures marines, malgrat la seva alta absorció de minerals del mar, no absorbeixen tanta contaminació com els peixos. A on la contaminació és alta, senzillament no poden créixer.
.- Quan tems es conserven? Mesos. S´han de guardar en pots hermètics.
.- Combinen bé amb altres aliments? No hi ha contraindicacions per combinar, al contrari, enriqueixen i ajuden a digerir millor.
.- Quina és millor per començar? Per una de suau com la wakame, es combina bé amb tots el plats que vulguem i la kombu per enriquir sopes, brous i plats de llegums.

Principio del formulario